Note sull’essiccazione naturale

Il segreto della pasta di qualità superiore

L’essiccazione lenta e statica delle Paste Artigianali della Cooperativa Pastai Gragnanesi, di qualsiasi formato esse siano, è tassativamente raccomandata dai più antichi disciplinari dei primi pastifici Gragnanesi, poiché salvaguarda le peculiarità qualitative (sapore, consistenza e compattezza, tenuta di cottura) della pasta.

Se l’essiccazione lenta e statica delle paste alimentari dei Pastai Gragnanesi avviene a una temperatura che oscilla tra i 43 e i 48 gradi centigradi, per tempi che variano dalle 24 ore - per i formati corti - alle 48 ore - per i formati lunghi -, quella dinamica e veloce delle paste alimentari prodotte dai pastifici moderni ad alta tecnologia avviene ad una temperatura che si aggira intorno agli 80° nel tempo corto di 6 ore.

Con la prosciugazione lenta e statica vengono salvaguardate e valorizzate le proteine della pasta, con quella dinamica e veloce il glutine viene invece in buona parte neutralizzato.